În continuare voi prezenta o scurtă incursiune în lumea pâinii și voi oferi, de asemenea, o soluție reală și sănătoasă pentru consumul acesteia, din punct de vedere al nutriționistului și al tradiției culinare străvechi.
Pâinea comercială – „pâinea cea de toate zilele“
Probabil că ai fost un consumator al acestui tip de pâine comercială. Poate că încă mai ești! Realitatea nutrițională însă este că această pâine comercială este un produs toxic și alterat. Conservanții chimici permit pâinii să fie transportată pe distanțe lungi și să rămână pe raft timp de mai multe zile fără a-și schimba aspectul și fără a folosi refrigerarea.
Din cauza indiscrețiilor cauzate de agricultura contemporană și procesarea grâului modern super-hibridizat, multe persoane au devenit complet intolerante și chiar alergice la această cereală. Aceste indiscreții includ epuizarea solului prin folosirea îngrășămintelor chimice, a pesticidelor și a altor chimicale, măcinare la temperaturi ridicate, rafinare și preparare necorespunzătoare, cum ar fi extruziunea.
Pesticidele folosite funcționează ca și xenoestrogeni, estrogeni străini care perturbă echilibrul hormonal și pot fi și un factor contribuitor la o serie de afecțiuni de sănătate. Cicocelul, un hormon sintetic, este, în mod obișnuit, aplicat grâului. Pe lângă toate acestea, adăugați și iradierea pentru a controla insectele și manipularea genetică pentru a obține schimbările dorite, cum ar fi germinarea regulată și o abilitate crescută de a supraviețui vremii reci. Daunele provocate de căldură sunt de asemenea o problemă serioasă care rezultă în denaturarea proteinei din cereale.
Nu este surprinzător de ce oamenii au consumat cereale corect preparate de-a lungul istoriei, fără a experimenta efecte negative, dar în timpurile moderne acestea au devenit chiar foarte problematice.
La pâinea așa-numit „integrală” se utilizează de multe ori coloranți pentru a-i da acea falsă culoare maronie și a ascunde un produs slab calitativ și procesat.
Știai că pâinea integrală are un indice glicemic de 72, mai ridicat decât chiar sucroza (zahăr) al cărei indice este 59? De ce este acest lucru atât de important? Cu cât glucoza din sânge este mai ridicată după consumul unui aliment cu indice glicemic ridicat, cu atât nivelul de insulină este mai ridicat și mai multă grăsime se va depozita în organism. În plus, un nivel glicemic dezechilibrat va determina extenuare endocrină (în special a glandelor suprarenale) și la apariția unor probleme de sănătate variate.
Așadar, este mult mai sănătos să obții fibre din legume și fructe, dacă ăsta era scopul pe care doreai să-l atingi consumând pâine!
Acidul fitic este o altă problemă reală la toate pâinile comerciale care folosesc drojdie. Acesta scade absorbția mineralelor cum sunt zincul, calciul și fierul. Acidul fitic se reduce în cereale doar prin germinare sau fermentare, așa cum se folosește în pâinile cu maia. Acesta este ingredientul magic, despre care voi vorbi în continuare…
Preparare tradițională sau pâine cu maia
Folosirea drojdiei comerciale este o metodă rapidă de dospire, dar și inferioară din punct de vedere nutrițional. În urma fermentării acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritivă a cerealelor folosite va scădea și pâinea va fi greu de digerat. În trecut, pâinea se cocea cu maia, un proces mai lent de fermentare în urma căreia rezultă acid lactic și care necesită câteva zile de preparare (dar numai 2 zile atunci când ai o maia începută și pregătită, în frigider). Acest proces activează enzima care neutralizează acidul fitic. Pâinea cu maia oferă o calitate superioară, asigură un panel nutrițional benefic, un gust deosebit și este mai bine tolerată de sistemul digestiv. Desigur este de preferat să se folosească făină integrală bio sau fără pesticide, măcinată la moară cu pietre.
Acest tip de fermentare va „pre-digera“ glutenul din cereale, astfel că unele persoane cu sensibilitate sau alergii la gluten ar putea consuma pâinea cu secară făcută cu maia, unde efectele nocive ale glutenului sunt mai reduse.
O altă modalitate de a crește digestibilitatea pâinii și a cerealelor, a diminua inhibitorii enzimatici și acidul fitic este prin înmuierea făinii în lapte bătut, chefir, iaurt, două linguri de zer, suc de lămâie sau oțet, pentru 12-24 de ore.
Încolțirea cerealelor, înmuierea și/sau dospirea autentică a aluatului pre-digeră cerealele, permițând nutrienților să fie asimilați și metabolizați mai ușor. Aceasta este o practică abordată de mii de ani în majoritatea culturilor tradiționale.
De asemenea, se pot coace și alte varietăți de pâine, gen lipii, din cereale încolțite, fără făină, sau din făină înmuiată sau germinată.
Sensibilitatea la gluten
În procesul de hibridizare, proteina de gluten din grâu trece printr-o schimbare structurală considerabilă. Astfel, speciile moderne, în comparație cu cele antice, prezintă o cantitate mai mare de gene pentru proteinele de gluten care sunt asociate cu boala celiacă. Aceasta s-a dublat în ultimii 20 de ani și este de multe ori dificil de diagnosticat.
Chiar și persoane care nu prezintă în mod direct o alergie sau reactivitate la gluten, dar suferă de inflamație neurologică, boli autoimune, boli de piele, cât și persoane cu disfuncții ale sistemului gastrointestinal vor suferi de pe urma consumului de gluten.
Pentru acestea, experimentarea cu cereale antice fără gluten cum sunt hrișca, amarantul, quinoa, meiul, orezul sălbatic va oferi un plus de nutrienți și alternative sănătoase la pâinea obișnuită. Mai sunt însă persoane cu un grad mare de inflamație în corp și multiple și profunde dezechilibre digestive care nu pot consuma nici o cereală până când nu se vindecă, deoarece acestea pot fi pro-inflamatorii.
Am încredere că aceste informații îți vor fi de folos și te vor ajuta să te asiguri că vei putea face alegeri mai bune în ce privește consumul pâinii și al cerealelor, pentru o sănătate mai bună!
Aștept comentariile tale pe pagina noastră de Facebook Hello Sănătate și pe canalul YouTube! Sănătate și pe curând!
