Regulamentul european nr. 853/2004 definește carnea separată mecanic (mechanically separated meat – MSM) ca fiind „produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de pe oase, după dezosarea manuală sau din carcasele de carne de pasăre, folosind mijloace mecanice care duc la pierderea sau modificarea structurii musculare fibroase”.
Procesul presupune măcinarea carcasei și pasarea pastei sub presiune. Pasta cuprinde măcinătură de os, măduvă osoasă și alte țesuturi comestibile (cartilaje, vase de sânge, nervi, țesut conjunctiv). Dincolo de definiții, în jargonul specialiștilor din industria alimentară, pasta obținută are denumirea de „mâzgă” sau „noroi” – „pink slim” (noroi roz, când provine din carne roșie) sau „white slim” (noroi alb, când provine din carne de pasăre).
Pastă preparată din carcase de pui sau de porc
Începând din anul 2010, în Uniunea Europeană, carnea dezosată mecanic poate fi produsă doar din două specii de animale: păsări și porcine. Pentru a preveni encefalopatia spongiformă bovină („boala vacii nebune”), în toate țările membre ale UE „este interzisă folosirea oaselor sau pieselor nedezosate de la bovine, ovine și caprine pentru producerea cărnii separate mecanic” (pct. 4.2 din Comunicare UE privind necesitatea și utilizarea în viitor a cărnii separate mecanic în UE).
Există două principii care stau la baza producerii și calității cărnii separate mecanic și se referă la presiunea exercitată de separator: presiune înaltă (100-400 de bari) și presiune joasă (între câțiva bari și 100 de bari). Produsele obținute la diverse grade de presiune prezintă diferențe de aspect, valoare nutrițională, încărcare microbiană. Produsul obținut la presiune joasă are o granulație de circa 3 mm, consistență asemănătoare cărnii tocate. Cel obținut la presiune înaltă are un aspect mâzgos, consistență păstoasă, cu conținut mai mare de țesut osos și țesut conjunctiv. Cu cât carnea dezosată mecanic este mai păstoasă și obținută la presiune mai mare, cu atât se depreciază mai mult din punct de vedere nutrițional.
Specialiștii atrag atenția asupra celor două mari riscuri legate de produsele din carne separată mecanic:
- conținutul de calciu din pasta obținută;
- contaminarea cu bacterii în cursul lanțului de procesare.
Calciul este un constituent definitoriu al oaselor, dar în cazul produselor din carne nu reprezintă un beneficiu, ci este un indicator esențial pentru calitatea acestora. Cu cât conținutul de calciu este mai mare, cu atât produsul respectiv conține mai mult os măcinat. Conținutul de calciu al cărnii separate mecanic este superior celui din alte produse pe bază de carne. Limita conținutului de calciu la carnea separată la presiune joasă este de 100 mg/100 g produs. Un conținut mai mare de calciu, provenit din mărunțirea oaselor, indică utilizarea unui proces de obținere a cărnii separate mecanic la înaltă presiune.
Carnea separată mecanic la presiune mare este mai sensibilă al contaminarea cu bacterii (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus). S-a observat că riscul de dezvoltare microbiană crește o dată cu gradul de degradare a fibrei musculare și punerea în libertate a nutrienților din carne.
Alimente inferioare din punct de vedere nutritiv
Carnea separată mecanic a început să fie folosită pe scară largă în anii 1960, producătorii numind-o „carne foarte fină”, inclusă în:
- produse fierte: crenvurști, cârnați, mezeluri;
- produse tratate termic uscat sau în grăsime: cordon bleu, crochete, hamburger;
- umpluturi (pentru tortelini, lasagna ș.a.).
În scurt timp, astfel de produse au început să fie considerate inferioare din punct de vedere nutritiv și social, devenind tot mai ieftine și accesibile unei categorii tot mai largi de consumatori.
Consecințele asupra sănătății nu au întârziat să apară, în condițiile în care consumul de produse cu carne dezosată mecanic a început să predomine în dieta modernă. O mare problemă este că în produsele cu pastă din carne sunt prezente, în cantități deloc neglijabile, aditivi alimentari, conservanți, coloranți, proteine vegetale din soia, amidon, emulsificatori, sare, potențiatori de gust. Sunt substanțe care au rolul de lega pasta din resturi animale și de a modifica gustul. Cercetările au dovedit însă că astfel de alimente sunt responsabile de boli cardiovasculare, diabet, tulburări metabolice, cancer.
Reglementarea cărnii separate mecanic
Pe măsură ce riscurile pentru sănătatea publică asociate consumului de alimente cu carne separată mecanic au devenit tot mai evidente, autoritățile europene au început să ia măsuri privind producția și comercializarea produselor cu pastă de carne. În 2001, Comisia europeană a considerat că, pentru consumatori, percepția asupra cărnii separate mecanic nu corespunde cu percepția de carne, obligând producătorii la informarea reală cu privire la acest produs.
Din aprilie 2007, în România nu a mai fost permisă carnea separate mecanic (CSM) în compoziția unor produse (salam de vară, conserve de porc și de vită în suc propriu, pate de ficat), iar tehnologizarea produselor cu carne separate mecanic a fost reglementată în detaliu. Iată câteva prevederi:
- Fierberea și coacerea produselor care conțin CSM trebuie să se facă la temperatura minimă de 72 grade Celsius, măsurată în miezul produsului, timp de cel puțin 20 de minute.
- În cazul utilizării de CSM, aceasta se va menționa distinct pe etichetă.
- Comercializarea, inclusiv importul, produselor din carne tratate termic, care conțin CSM, este permisă numai dacă pe eticheta produsului este înscrisă mențiunea „conține carne separată mecanic“.
- Materiile prime utilizate pentru producerea CSM trebuie să: respecte cerințele care se aplică în cazul cărnii proaspete; să nu conțină părți interzise (la păsări: ghearele, pielea gâtului și capul; la celelalte animale: oasele capului, labele, coada, femurul, tibia, peroneul, humerusul, radiusul și cubitusul).
- Este interzisă în toate statele membre utilizarea oaselor sau a cărnii nedezosate de bovine, ovine și caprine pentru producerea CSM.
Reguli mai aspre în Ungaria
Ungaria dorește să înăsprească regulile privind folosirea cărnii separate mecanic, după ce utilizarea sa în produsele tradiționale și în cele „de înaltă calitate” a crescut în ultima perioadă.
„În ultimii ani, în principal datorită considerentelor economice, carnea separată mecanic a devenit un adaos din ce în ce mai frecvent utilizat ca ingredient în produsele din carne”, se arată în textul proiectului propus de autoritățile ungare. „Această practică a devenit din ce în ce mai răspândită și în cazul produselor tradiționale, de înaltă calitate, cum ar fi virsli, cârnați vienezi și parizer, un tip de mezel care este similar cu mortadella. Sub presiunea marilor lanțuri de retail, mijloacele de producție mai ieftine au ajuns în prim plan, ceea ce înseamnă și utilizarea unor ingrediente mai ieftine și de calitate inferioară.”
După consultarea experților și a reprezentanților industriei, s-a propus ca limite 50-150 mg de calciu pe kilogram de carne proaspătă și 350 mg pe kilogram de produse din carne.
Determinarea conținutului de calciu este utilizată ca o modalitate de evaluare a cantității de carne separate mecanic dintr-un produs alimentar. În timpul procesului de producție, o parte din os ajunge prin răzuire în pasta de carne.
„În cazul în care produsul din carne sau carnea preparată are un conținut de calciu mai mare de 350 mg/kg, produsul va conține cu siguranță carne separată mecanic din oase”, potrivit specialiștilor.
Guvernul ungar a trimis o copie a proiectului de lege Comisiei Europene, care va decide dacă acesta este conform cu legislația UE.
Surse:
www.apc-romania.ro/ro/i-ce-trebuie-sa-stim-despre-carnea-separata-mecanic/MzM2LTA.html
www.roaliment.ro/ingrediente/carnea-separata-mecanic-reguli-mai-aspre/
ro.wikipedia.org/wiki/Carne_dezosat%C4%83_mecanic
