Ouăle roșii sunt simboluri ale Sărbătorilor Pascale și nu lipsesc de pe masa niciunui creștin. Tradiția spune că ouăle se vopsesc în Joia Mare, dar înainte de a vă îndeletnici cu colorarea și decorarea ouălor este bine să știți că fierberea acestora este foarte importantă pentru vă asigura că puneți pe masa de Paști ouă sigure pentru consum. Deși pare o operațiune simplă, ouăle sunt alimente destul de pretențioase atunci când sunt preparate termic. Se întâmplă uneori să constatăm că gălbenușul ouălor pe care le ciocnim are o culoare verzuie, cu tentă gri-negricioasă câteodată. Din ce cauză se modifică nuanța gălbenușului? Ce ascunde culoarea gri-verzuie a ouălor fierte? Sunt ele bune de mâncat?
Ce se întâmplă în timpul fierberii ouălor?
Gălbenușul de ou conține, pe lângă alte minerale, fier și sulf, iar albușul conține hidrogen sulfurat. Iată, pe scurt, cum explică Klaus Roth, într-un articol publicat pe site-ul www.chemistryviews.org, ce modificări chimice au loc în interiorul ouălor, în timpul fierberii. Sub acțiunea căldurii, proteinele din ou trec printr-un proces de agregare și coagulare, în timp ce hidrogenul sulfurat se combină cu fierul și astfel se formează un nou compus, numit sulfură de fier. Ei bine, această sulfură de fier este cea care dă culoarea gri-verzuie a gălbenușului. Cu cât oul este fiert mai mult, cu atât se formează mai multă sulfură de fier, iar gălbenușurile devin mai închise la culoare.
Hidrogenul sulfurat este un gaz toxic, inflamabil și periculos atunci când se acumulează în spații închise, puțuri, peșteri, mine. El poate determina decesul prin sufocare, iar o scânteie este suficientă pentru a provoca o explozie.
Hidrogenul sulfurat este cel care conferă acel miros specific ouălor. Însă în cazul celor fierte în exces, evident că există o acumulare mai mare de compuși pe bază de sulf, care transformă ouăle din alimente benefice în unele indigeste, potențial toxice.
Cum o imagine face cât 1.000 de cuvinte, am rugat-o pe Simona Dragomir, cunoscut realizator de emisiuni de sănătate, să ne ajute cu o ilustrație video. Te invităm să vizionezi filmulețul următor, realizat de Simona Dragomir, pentru a înțelege mai ușor cum trebuie să fierbem ouăle și cum arată ouăle fierte corect.
* muzica video: ACOUSTIC BLUES by freemusicarchive.org/music/Jason_Shaw/
Recomandări pentru a fierbe corect ouăle
Pentru a avea ouă perfecte de Paști puneți în practică sfaturile următoare:
- Spălați ouăle înainte de a le pune la fiert. Atenție! Nu se recomandă spălarea ouălor decât în momentul în care urmează a fi folosite imediat. Motivul: coaja constituie bariera de protecție a oului și este ermetică. Prin spălare, cochilia devine permeabilă, iar ouăle devin vulnerabile la contaminarea cu bacterii. În cazul manipulării incorecte sau dacă sunt păstrate mult timp în condiții necorespunzătoare, ouăle, în special cele de rață sau de gâscă, pot fi un factor de risc pentru contaminarea cu Salmonella.
- Puneți ouăle în apă rece, având grijă ca apa să le acopere în întregime. Adăugați o lingură de oțet și un vârf de lingură de sare grunjoasă.
- Așteptați ca apa să clocotească și începând din acest moment lăsați ouăle la fiert, după ceas, 11-12 minute.
- Opriți focul, scoateți ouăle din apa fierbinte, unul câte unul, cu ajutorul unei linguri, așezându-le cu grijă într-un alt recipient.
- Acum, ouăle sunt pregătite pentru vopsire și decorare.
- Respectând întocmai pașii descriși mai sus veți avea, garantat, ouă cu gălbenuș aspectuos, cu consistență potrivită (nici prea moi, nici tari și verzui), și mai ales vă veți bucura de ouă bune la gust și sigure de consumat.
Oul, cocteil de nutrienți
Ouăle sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv, fiind bogate în vitamine și minerale esențiale, grăsimi sănătoase, proteine. Calitățile lor nutritive și energetice sunt evidente numai și pentru faptul că oul înglobează rezerva de energie necesară și suficientă pentru a da viață.
Gălbenușul este o sursă prețioasă de vitamine liposolubile: A, D și E. În plus, lecitina din gălbenuș are un rol metabolic important intervenind în procesele de sinteză de la nivelul creierului, dar și în procesele de ardere a grăsimilor la nivel celular. Deși oul are un conținut ridicat de colesterol, aflat doar în gălbenuș, cca 250 mg/bucată, efectul acestuia este contrabalansat de conținutul ridicat de lecitină. Aceasta are efect de neutralizare a acțiunii colesterolului. Albușul nu conține colesterol și reprezintă un complex proteic cu valoare biologică foarte înaltă, luată ca etalon de către Organizația Mondială a Sănătății. Albușul conține fracțiuni proteice ca: ovalbumina, ovomucina, ovotransferina și lizozim (enzimă cu acțiune bactericidă). Ovomucina are de asemenea acțiune de scădere a colesterolului seric, inducând totodată creșterea colesterolului „bun” (HDL-colesterol).
Ouăle fierte furnizează grăsimi „bune” numite grăsimi mono-nesaturate (MUFA) și poli-nesaturate (PUFA). Înlocuirea grăsimilor saturate și trans cât mai mult posibil cu grăsimi mono- și poli-nesaturate joacă un rol covârșitor în sănătatea cardiovasculară, menținerea în limite normale a colesterolului și reducerea riscului de boli cardiovasculare, potrivit Mayo Clinic. Aceste grăsimi sănătoase contribuie și la reglarea nivelului glicemiei, fiind benefice în prevenirea diabetului de tip 2. De reținut că peste 60% din conținutul de grăsimi al ouălor fierte sunt grăsimi mono- și poli-nesaturate.
Cât de proaspete trebuie să fie ouăle?
Ouăle pot fi păstrate în condiții sigure de consum, timp de 3-4 săptămâni, la temperatura de 4-6 grade Celsius (la frigider). Ceea ce poate cunoașteți mai puțin este faptul că ouăle se păstrează corect cu vârful ascuțit în jos, pentru a nu exista presiune asupra camerei cu aer (spațiul mic dintre albuș și coajă, situat în partea rotunjită a oului).
Pentru fierbere se recomandă ca ouăle să nu fie foarte proaspete, deoarece se decojesc cu dificultate din cauza albușului care nu se coagulează uniform. De aceea, pentru Paște este bine să procurați ouăle cu o săptămână înainte. În ceea ce privește conservarea acestora, ouăle fierte pot fi păstrate la frigider maximum o săptămână.
Potrivit prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, autorul unor cărți revoluționare de nutriție, sunt de preferat ouăle din gospodării sau ouăle ecologice (ștampila 0), în locul celor provenite din ferme industriale. Motivele sunt lesne de înțeles și nu ne vom opri decât asupra unei diferențe pe care o putem observa imediat. Gălbenușurile ouălor de la găini crescute în aer liber, hrănite cu furaje naturale, au o culoare galbenă, intensă, uneori portocalie, datorită conținutului crescut de carotenoizi, în timp ce ouăle din crescătorii sunt de culoare galben pal, uneori albicios. Atenție la ouăle „bio” din comerț, ele pot avea gălbenușurile intens colorate, dar asta fiindcă producătorilor nu le interzice nimeni să hrănească păsările cu furaje îmbogățite cu aditivi pe bază de zeaxantină și luteină. Acești pigmenți responsabili de culoarea gălbenușului sunt benefici pentru sănătate, însă doar atunci când provin în mod natural din hrana păsărilor.
Surse:
- Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi: „Noua ordine alimentară. Și noi ce mai mâncăm?”, Editura Coreus, 2010; „Grăsimile alimentare și sănătatea”, Editura Printech, 2015
- chemistryviews.org/details/ezine/1664685/boiled_eggs_soft_and_hard__part_3.html
- articles.mercola.com/how-to-boil-eggs.aspx
- huffingtonpost.com/2015/01/14/green-rim-hard-boiled-egg_n_6464402.html
- todayifoundout.com/index.php/2016/05/yolk-hard-boiled-egg-eventually-turn-green/
- io9.gizmodo.com/when-you-overcook-eggs-you-turn-them-into-chemical-wea-1682497376
- m.santeplusmag.com/#!/anneau-vert-bizarre-vos-oeufs-durs-voici-quil-signifie/
- https://www.google.com/patents/US9192588
